La raclette, star des plats d’hiver

Nos conseils pour apprécier au maximum ce plaisir incontournable

Redécouvrir les joies de l’hiver. Le froid hivernal est bien arrivé. Pull, bonnet, gants sortent des placards mais malheureusement pas de ski pour l’instant.

Gourmande, fondante, réconfortante, la raclette est un plat d’hiver comme on les aime. Incontournable des soirées en famille ou entre amis, la raclette, va-t-elle devenir la star de nos soirées partagées en visio ? Choisir un bon fromage, le trancher par son milieu, l’approcher du feu pour qu’il s’attendrisse et à l’aide d’un couteau et racler la pâte fondue…. Mais d’où vient ce geste que nous connaissons bien ?

Les origines de la raclette

La raclette (Bratchäs « Fromage rôti ») est une recette de cuisine traditionnelle et emblématique de la cuisine Suisse connue dans le monde entier. Le terme raclette apparait au cours de la deuxième moitié du XIXème siècle et c’est en 1909 à l’occasion de l’exposition cantonale de Sion que la raclette devient « Met national Valaisan ». C’est à partir de cet événement que l’image du Fromage rôti accompagné d’une pomme de terre se fixe et se diffuse. Dès lors, la recette entre dans la tradition des fêtes d’alpages suisse et c’est en 1960 que ce plat devient un vrai menu pour les fêtes de famille Helvétique. Il sera ensuite remplacé par la viande, symbole de réussite, vers les années 1980.

L’apport du four électrique a complètement influencé la consommation de raclette en donnant la possibilité de manger en intérieur avec une mise en œuvre rapide et simple. Les restaurants de montagne se l’approprient mais aussi les cuisines familiales. Les appareils ménagers font évoluer les pratiques à la maison et les soirées raclette deviennent des moments de partage et de convivialité très appréciés de tous, des plus grands au plus petits.

Quel fromage choisir pour la raclette ?

Il n’existe pas qu’une sorte de fromage à raclette. Si vous regardez bien, vous en trouverez qui viennent de Savoie, de Suisse (Valais, les origines ), mais aussi des natures, fumés, ou à la moutarde…

Au restaurant Le Rabelais, on privilégie l’approvisionnement local

C’est à la Fromagerie de la Venise Verte à Maillezais que le Rabelais sélectionne ses fromages. L’union laitière de la Venise Verte collecte plus de 10 millions de litres de lait auprès de 50 adhérents.
Leur métier ? La fabrication de fromages traditionnels à base de lait de vache, chèvre et Brebis. Leur nouvel espace de vente a ouvert l’été dernier et s’appelle « La crémerie de la Venise Verte ».

Votre soirée Raclette de A à Z

Comment ne rien oublier et comment réussir la raclette à la maison ?
Voici nos astuces et conseils

Vous avez bien compris, Il n’existe pas qu’une sorte de fromage à raclette. Si vous regardez bien, vous en trouverez de Savoie, de Suisse (Valais), mais aussi de Vendée : nature, fumé, au bleu, à la moutarde… Essayez de proposer un assortiment à vos invités. Personnellement, j’ai un gros faible pour le fromage à raclette fumé. Certains tenteront de faire fondre d’autres variétés de fromage comme le Mont D’or, le Morbier, ou encore le Maroilles. Et pourquoi pas ?

Surtout, ne négligez pas le choix des pommes de terre qui après le fromage est le 2ème pilier de la recette. Fermes et fondantes à la fois (elles doivent se découper facilement mais ne pas partir en purée), la peau doit être fine pour ceux qui aiment la manger. De mon côté,  j’aime les variétés douces et légèrement sucrées comme la Roseval à la peau rosée ou les petites grenailles.

Et la charcuterie alors !

La raclette est un plat riche et copieux. Misez sur un jambon sec comme le San Daniele, un jambon de Bayonne ou un « chicissime » jambon Noir de Bigorre. Il est toujours bien pensé d’accompagner sa raclette de viande des grisons qui est une charcuterie douce et plus maigre. Le saucisson a évidemment sa place. Celui qui a beaucoup de goût et qui change de la saucisse sèche est le « Jésus ». C’est un gros saucisson lyonnais. On pensera évidemment au jambon Blanc de Paris, doux au palais. Pour twister sa raclette, on peut également utiliser la saucisse de Morteau ou un saucisson lyonnais cuit pistaché (ou pas). Votre Charcutier Local aura à coup sûr de bons produits à vous faire découvrir.

Liste des ingrédients à prévoir pour votre raclette

• Le fromage à raclette : compter en moyenne 200 g par personne(150g pour les petits mangeurs, 250g pour … moi), soit 5 à 8 tranches selon la taille 1,5 kg de pommes de terre pour 4.
• La charcuterie : prévoir environ 150 g par personne.
• Des condiments : cornichons, oignons blancs au vinaigre, câpres, … mais aussi noix, moutarde, confit d’oignon, confiture de figues ou cerises noires.
• Des herbes type origan, thym, herbes de Provence (facultatif).
• Enfin idéalement, des crudités type tomates, salade verte, …

« Le petit truc en plus » : mettez des petits œufs de caille à disposition sur la table, les faire cuire dans les poêlons est très amusant !

Liste des choses à faire pour préparer votre raclette

• Préparer le fromage (à trancher le si ce n’est déjà fait), la charcuterie (faire des demi-tranches pour les grandes tranches), les condiments
• Faire cuire les pommes de terre entières avec la peau à la vapeur (idéalement) ou à l’eau.
• Miser sur la présentation de votre table pour en faire un lieu ultra-convivial en intégrant l’appareil à raclette.
• Répartir les différents ingrédients dans plusieurs plats tout autour de la table (plus besoin de mendier une tranche de fromage toutes les 5 minutes).
• Sortir le fromage et la charcuterie 30 minutes avant de passer à table.
• Enfin choisir un bon vin pour accompagner votre raclette. Demandez conseil à Matthias, le sommelier du Rabelais 

En savoir plus sur la Fromagerie de la Venise Verte à Maillezais 

Site web : www.union-laiterie-venise-verte.fr
Diaporama de présentation : consulter.